前回までは、お米の種類とデンプンの成分について紹介しました。
今回は、デンプンの成分と食感についてお話します。
デンプンはアミロースとアミロペクチンから成っていると紹介しましたが、
このアミロースとアミロペクチンの割合によってご飯にした時の粘りが違ってきます。
お米をそのまま食べても消化されません。
普通はご飯にして食べるわけですが・・・
炊飯するとはお米のデンプンを糊化（α化）するということです。
難しい言葉が出てきましたが、
つまり、前回出てきたデンプンの構造中に水分子を入れ膨張させ、デンプンの構造を壊すということです。そうすることで消化できるようになります。
糊化しすぎても糊状になってしまいますので、炊飯時間は重要となります。
ご飯の粘りはこの糊化したアミロペクチンによるものです。
よって、アミロペクチン100％のもち米は粘りがあり、アミロース100％のインディカ米やタイ米はぱさぱさ食感となります。
つまり、アミロースとアミロペクチンの割合によってご飯の粘りが決まってきます。
コシヒカリやあきたこまち等の粳米は粘りが少ないですが、
低アミロース米と呼ばれるミルキークウィーンやシルキーパールは粘りが強いお米となります。
是非機会があれば一度試食してみてください。
フルカワ
